Compte tenu des répercussions importantes et directes des produits alimentaires sur la santé des consommateurs, les exigences en matière de sécurité sont très élevées. C’est pourquoi ces produits font souvent l’objet de rappels. Ces rappels sont non seulement couteux, mais ils sont aussi très dommageables pour la croissance et la réputation de l’entreprise qui les subit.
Avec une règlementation en matière de salubrité des aliments internationale de plus en plus exigeante, votre entreprise doit pouvoir se conformer à toute la règlementation locale et en faire la preuve en cas d'audits. Voici 4 mesures qui vous permettront d’y parvenir.Bien que ce ne soient pas tous les produits de consommation non conformes qui posent un risque pour le public, les rappels alimentaires sont très souvent liés à des dangers qui peuvent avoir des conséquences graves sur la santé des consommateurs.
Quels dangers pour la salubrité des aliments peuvent causer un rappel?
Selon la Canadian Institute of Food Safety, la plupart des dangers pouvant être à l’origine d’une contamination tombent dans une des catégories suivantes:
Les dangers biologiques: Ce type de contamination se produit lorsque des organismes vivants ou du matériel biologique sont introduits dans les aliments. Au Canada, la majorité des maladies d’origine alimentaire (en anglais seulement) sont causées par ce type de contamination, surtout les virus ou bactéries comme Salmonella ouE.coli. Vous souvenez-vous du rappel alimentaire de Kinder en avril 2022? Il avait été causé par une éclosion de Salmonella (en anglais seulement) qui avait infecté 150personnes, en majorité des enfants.
Les dangers physiques: Ce genre de contamination survient lorsque des objets sont introduits dans les aliments pendant une des étapes de la chaine de production. Il y a donc un danger de suffocation ou un risque que des contaminants biologiques soient introduits.
Les dangers chimiques: Ce type de contamination se produit lorsque les aliments entrent en contact avec des substances chimiques. Cet été, des lots de crème glacée Häagen-Dazs ont été rappelés d’urgence sur plusieurs marchés, dont en Europe, après que de l’oxyde d’éthylène, un pesticide, ait été détecté.
La contamination croisée se produit lorsqu’un contaminant provenant d’une surface ou d’une personne entre en contact avec des aliments. C’est aussi le cas des traces d’allergènes non déclarés qui peuvent se retrouver dans les produits. Sachez que c’est un des principaux dangers associés à ce type de contamination. Depuis 2000, les cas d'allergies alimentaires (en anglais seulement) se sont multipliés et touchent maintenant 220 millions de personnes à travers le monde.
Quelles sont les causes principales de la contamination alimentaire et comment les gérer?
Il y a plusieurs causes à considérer. La bonne nouvelle c'est que la majorité est liée à des erreurs opérationnelles, ce qui veut dire que votre entreprise peut exercer un contrôle. La contamination dans l’industrie de la fabrication des aliments est souvent due à :
- des processus inadéquats;
- l'absence de traçabilité en temps réel tout au long de la chaine d'approvisionnement;
- des équipements et des installations de manutention des aliments mal entretenus;
- l’absence de systèmes HACCP (Analyse des risques aux points critiques) ou une implantation inadéquate pour identifier, évaluer et contrôler les risques pour la salubrité des aliments.
Voici 4 mesures de prévention clé à mettre en place afin de limiter ces erreurs, et par le fait même, réduire le danger de contamination alimentaire dans votre entreprise:
1. Assurer un contrôle de qualité tout au long de la chaine de production
- Contrôlez la salubrité des ingrédients en amont: S’assurer de la qualité d’un ingrédient avant qu’il arrive à votre entrepôt. Mettre en place des contrôles de préréception peut éviter que des ingrédients contaminés intègrent votre chaine de production.
- Évitez la contamination croisée: S'assurer que les déplacements dans vos installations respectent votre programme de salubrité des aliments (ex.: ne pas pénétrer avec des serviettes souillées dans les zones de préparation des aliments prêts-à-manger). Aussi, s'assurer d’utiliser des équipements séparés pour manipuler les aliments crus ou cuits ou les types d’aliments différents. Manipuler adéquatement les déchets alimentaires et vous assurer que vous et vos employés respectez des consignes d’hygiène strictes.
- Tout au long du processus de fabrication: Définir de façon stricte les spécifications des ingrédients afin d'assurer la qualité de tout ce qui entre dans votre chaine de production et de tout ce qui en sort. Avoir une procédure qui explique en détail comment manipuler les ingrédients hors spécifications (ex.: une température trop basse ou trop élevée ou un emballage souillé ou endommagé).
De la même manière, il faut documenter les recettes de vos produits et les instructions de vos préparations afin d’éviter qu’une étape soit dupliquée ou sautée entre vos fabrications (temps de préparation, température, équipement requis, séquence d'ajout des ingrédients et leur poids).
Finalement, il faut documenter les normes des produits et les critères de refus.
- Créez et appliquez les critères d'approbation: À l’aide de machinerie et d’un logiciel dotés de fonctionnalités de pointe, vous pouvez créer et renforcer vos barrières d’approbation (en anglais seulement) (ex. : en forçant l’arrêt d’un processus lorsqu’un écart est détecté, et ce, jusqu’à ce qu’un point critique puisse être franchi avec succès).
- Si votre entreprise emploie des ingrédients qui comportent des dangers allergènes: L’adoption d’une stratégie complète de traçabilité de produit est essentielle et nécessite toute l’attention de vos employés ainsi que l’implantation de procédures et de systèmes bien conçus pour les soutenir, comme un progiciel de gestion d’entreprise (ERP en anglais).
2. Assurer une visibilité maximum tout au long de la chaine de production
Sans programme de traçabilité exhaustif, vous ne pourrez localiser vos ingrédients ni savoir avec quelles substances ils sont peut-être entrés en contact. Sans moyens d’évaluation des dangers de contamination, les produits qui posent un risque pour la salubrité des aliments peuvent demeurer dans votre chaine de production, et la source de contamination, même une fois détectée, peut être difficile à identifier.
L’ERP conçu pour les entreprises de transformation des aliments peut vous aider à instaurer un système de traçabilité complet qui vous couvre du fournisseur initial jusqu’à l’expédition. Vous conserverez donc une visibilité à 360 degrés sur vos opérations.
Le logiciel capte automatiquement vos données qu’il transmet au module d’inventaire tout au long de la chaine d'approvisionnement et de production afin d'assurer un suivi serré de vos matières premières et produits.
De plus, la mise à jour en temps réel de toutes vos données collectées réduit les erreurs de saisie manuelle.
Aussi, rappelez-vous que tous les appareils intelligents comme les capteurs, les balances ainsi que les lecteurs de code à barres, de codes QR et de radio-identifiants sont les alliés du système ERP. Installés aux points critiques de la chaine de production, ils vous permettent de suivre vos matières premières tout en éliminant les erreurs de transcription. Le suivi des ingrédients et produits peut se faire par lot, numéro de produit, chargement, etc.
Le système simplifie la gestion des rappels et prévient la contamination.
Finalement, il vous permet de suivre vos dates d’expiration et d’isoler certains composants s’ils doivent être mis en quarantaine ou rappeler.
3. Assurer le plein respect de la règlementation sur la salubrité des aliments
Réduisez les risques en assurant un suivi des normes de conformité de l’équipement, en offrant une formation adéquate aux employés et en étant pro actif dans l’obtention des certifications en matière de salubrité des aliments.
- Vérifiez vos équipements : utilisez le matériel adéquat pour vos opérations (ex.: l’utilisation d’un matériel non absorbant réduira le risque de contamination).
De la même manière, le nettoyage sera plus facile si vos équipements et vos postes de travail ont des coins arrondis. Assurez leur maintenance conformément aux normes et conseils du fabricant.
De plus, mettez en place des procédures de validation et des protocoles d'hygiène et de nettoyage stricts.
- Investissez dans vos employés: formez-les adéquatement. Offrez à fréquence régulière des formations rigoureuses sur les meilleures pratiques en matière de salubrité des aliments. Vous augmentez les chances qu’ils identifient les problèmes et les règlent avant que les rappels deviennent nécessaires. Améliorer les connaissances de vos employés en matière de risques associés au processus de fabrication des aliments fera en sorte qu’ils seront plus vigilants et susceptibles de rapporter les écarts à la direction.
- Obtenez les certifications : le système HACCP répond aux plus hautes normes en matière de salubrité des aliments reconnues par l'Initiative mondiale pour la salubrité des aliments (GFSI). Suivre un système HACCP est essentiel dans la mise en place d’une telle norme et est le point de départ obligatoire dans la gestion des risques de contamination alimentaire.
Si vous souhaitez aller plus loin, en vous conformant aux normes internationales en matière de salubrité des aliments, comme les normes SQF, BRC et ISO 2200, vous réduisez les risques que vos produits fassent l’objet de rappels. Ces normes sont conçues pour prévenir plusieurs sources de contamination qui mènent aux rappels.
Aussi, envisagez la mise en place de contrôles de prévention. La salubrité des aliments sera donc une préoccupation quotidienne pour toute l'entreprise.
4. Choisissez vos fournisseurs et vos partenaires de distribution avec soin
Standardisez vos ententes formelles avec vos fournisseurs et vos partenaires. Intégrez vos exigences dans vos contrats ainsi que les conséquences de ne pas s’y conformer. De cette façon, vous vous assurez qu’ils suivront les mêmes standards.
Allez voir le lieu de travail de vos fournisseurs et effectuez des audits afin de vérifier s’ils respectent leurs obligations. C’est d’autant plus important lorsqu’il faut maintenir une chaine de froid et que vous n’avez pas le contrôle sur les installations.
Vous pouvez aussi formaliser votre entente en mettant en place un Programme d’assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs (PASAF). Ce guide a été créé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) afin d'aider les parties règlementées à se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.
Il vous permettra d'assurer que les ingrédients et matières qui arrivent dans votre entreprise alimentaire de chez vos fournisseurs respectent vos normes de salubrité.
La contamination des aliments est un danger autant pour les fabricants que les consommateurs. En renforçant vos mesures de contrôle de qualité, votre traçabilité, vos relations clients et votre conformité en matière de salubrité des aliments, vous pouvez prévenir les rappels couteux qui portent atteinte à votre entreprise.
Mais, lorsqu’un rappel est inévitable, sachez qu’il existe de meilleures pratiques qui vous permettront de l’effectuer de façon efficace et sécuritaire.
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